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(美食博主白玉海参)都需要注意些什么?

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如何炒糖色?都需要注意些什么?

如何炒好糖色?都需要注意什么,让吃货大程子来回答这个问题。

美食博主白玉海参

烹调方法大浪淘沙,但炒糖色没有被淘汰,如今仍出现在经典菜中,其独有的香味、色泽是成品调料无法取代的。

1什么是炒糖色?

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糖类在加热遇高温后,发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气,随着加热时间的增长,色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红,最后会变成焦黑,这被称为美拉德反应。

炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁,可以为菜品着色、增香,是一种原始、天然的调味着色手法。

2炒糖三阶段:

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如今厨师将炒糖统称为炒糖色,其实炒糖应分为三个阶段:拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。

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糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡,呈浅黄色,此时即是拔丝状态,再熬一会儿便开始冒大黄泡,此时色泽金黄,叫作嫩汁状态,继续熬制,糖液焦化成鸡血红(枣红)时才称为糖色状态。在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀,即成嫩汁和糖色。

有些菜品需要用嫩汁,有些菜品则需要用糖色。如干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁用到的就是嫩汁,因为这些菜品的标准色泽是红亮而非酱红,而且干烧鲳鱼、九转大肠等菜还需要长时间烧制、收汁,如果一开始就炒成糖色则最后成菜颜色就过深了。而一些色泽要求较深的菜品则需要用糖色,如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等,在这里,糖色的作用类似酱油,以上色为主,提香为辅。

3炒糖色有几种方法?

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炒糖色共有两种方法,一是油炒,二是水炒。两者最大的区别是油炒时间短,比水炒糖色要快3-4分钟,但难度系数大,要求厨师经验丰富、动作麻利;水炒时间长,好处是不容易炒过,比较容易掌握

油炒糖色:锅下底油晃匀锅璧,然后倒掉,此时锅内仍然残留一点点油,用这些油炒糖色就足够了。

如果油太多,会封在糖液上,阻碍厨师观察其色泽,影响判断,增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热,用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来,很快糖就融化了,然后先达到冒小黄泡的拔丝状态,再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态,继续小火加热则慢慢变成鸡血红,即成糖色状态。

水炒糖色:净锅下白糖,加入适量清水(以能稀释白糖为准),开小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水分蒸发的表现,然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。

4炒好糖色添热水

无论水炒还是油炒糖液,炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制,如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了,而且还会凝固,形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大,会爆炸伤人。

炒糖色的几个技巧

1 色拉油、糖、和水的比例

王思成炒糖色时油的用量不能大,只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多,或者略少。以我多年的工作经验来看,正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。

杜鹏程其实水的用量多少并不是太重要,如果水加得少就可以少熬一会儿,加得多就多熬一会儿,可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远,大约糖、水1:1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。

2 炒糖色应该选择哪种油?

在选择炒糖色的油时,应该以纯净清彻的油脂为宜,如色拉油、橄榄油等;不宜选择颜色稍重的油脂,如花生油;也不宜选择加热后能产生气泡的油,如豆油等。最不可选择的是不耐高温的油脂,如牛油、黄油、棕榈油等。

3 炒糖色先下水还是先下糖?

正确的炒糖色流程是:净锅上火,下入色拉油,轻轻转动锅使之被色拉油润透。此时的油温应该是四五成热。待锅润透之后下入糖,再倒入清水,用手勺不停地搅动,使之一边溶化一边加热。手勺的搅动中,你会发现大泡变小泡,小泡变没泡,然后颜色由白变黄,再变成枣红色,整个过程大约需要1分钟。糖色就炒好了。炒的过程中要特别注意,一直要用中火炒,不能用小火,因为小火炒变化太慢,成菜太慢,大火炒易焦糊,不好控制。

一般人在炒糖色时都是先下入糖后下入水,但是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情况都有。我个人认为锅中入糖后不要马上翻炒,加水后再翻炒比例合理。水让糖稍微溶化后再炒制,受热均匀,颜色一致。如果先干炒糖,会出现受热不均匀,整体糖还没有达到火候标准时部分糖已变色。有部分熟练的厨师自认艺高人胆大,锅中先下水后加糖,再炒糖色,这种做法也有成功者,只是火候要以小火为宜,而且不可热锅入水,因为锅底有油。

炒糖色的主角——绵白糖、白砂糖、冰糖

1 三种糖的炒制火候是否一样?炒制时间有何区别?

绵白糖比较容易溶化,用中火炒制即可。它是最容易操作的一种糖,建议初学者应该选用绵白糖。但是它炒后最易返沙,所以应该结合菜品特点进行选择。2.白砂糖因为有颗粒,所以不太容易溶化,应该先用小火慢慢搅动至溶化后再用中火炒制。3.冰糖是结晶体,最不易溶化,在炒制时应该加水后先用微火慢慢加热使之浸润溶化后再用中火炒制。因为它操作比较麻烦,所以菜品制作中对于它的使用频率并不高。

2 用三种糖炒出的糖色味道、颜色有何区别?

绵白糖的甜度最大,炒出的糖色也是最正的枣红色;白砂糖它的甜度适中,炒出的糖色较绵白糖稍浅一点;冰糖的甜味相对而言比较清淡,炒出的糖色也较浅。

炒糖色失败点——巴锅、变色、味苦

1 避免三大失败点,原料要注意什么?

炒糖色的糖以新鲜、干燥的为宜;油要纯净、无气泡、耐热的油脂,绝对不能用炸过东西的余油,因为那样的油颜色不正,一方面会影响成品质量,一方面在炒糖时也不易看清颜色的变化;加的水也最好选用纯净水,不要用自来水,因为不同地区自来水的酸碱度不同,会影响成品质量。

如果选用白砂糖一定要留意其中是否混有了少量的盐和味精,那样炒出的糖色易发苦,是绝对不可取的。

2 避免三大失败点,器皿要注意什么?

炒糖色前炒锅和手勺一定要洗干净,不能有黑渣和锅巴。如有锅巴,在炒糖色时一定会粘锅底。清洗炒锅时应该将炒锅上火,一边加热一边用水将锅洗净,倒掉洗锅水后再将锅内水分慢慢烧干,才可用于烹炒。

在炒糖时,要用勺子在锅里面不停地搅拌糖,不然容易巴锅,巴锅后就会有少量的糖先变色,成品当然不会好。用手勺不停地搅动,糖就能在锅里顺利的滑动,均匀变色,容易掌握火侯,最后出来的效果也会很好。

手勺在锅里搅拌的速度,要根据底火的大小,调整搅拌的速度,特别是到最后,如果慢了,锅里的糖受热不均匀,就会有一部分先到枣红色,等另一部分到枣红色时,提前到色的那一部分已经过色了,也就是苦了。在糖受热均匀的情况下,过早放入原料会出现的结果是,口味发甜,加工出来的原料不上色。过晚放入原料,加工出来的原料上色较重,呈黑红色,而非枣红色,且口味发苦。如果炒完糖色要加水烹菜,一定要加开水,否则会爆炸,因为锅里面有热油和热糖浆,突然遇冷水,就会爆炸。

以上就是吃货大程子炒糖色的做法,觉的好的请点赞加关注,让我们一起探索美味吧!

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你们觉得海参要怎么做比较好吃又滋补呢?

海参中含有大量的胶原蛋白质、硫酸软骨素、精氨酸、磷、硒、烟酸、硅等。以上营养元素具有消除疲劳、延年益寿、防治皮肤衰老、美容等多种功效。

冬天食用海参最能强身健体,但是单独吃海参,有些单调。下面就和大家分享几种海参即好吃又滋补的食用方法。

海参+蜂蜜=美容养颜

海参蘸蜂蜜一起吃是一种比较流行的吃法了,既能调味,又能较大程度的保留海参的营养不流失,也容易操作,适合进补人士以及时间不充裕人。

海参+鸡蛋=快速补充营养、提高免疫力

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鲜美可口的海参鸡蛋羹,做法简单,绝对营养。正好的蛋羹口感滑嫩,搭配口感Q弹的海参粒,一口吃下去软嫩爽口,鲜上加鲜,令人回味无穷,蒸制的方法能较好的保留海参的营养成分。

海参+牛奶=强身壮体

早上起床后,一杯牛奶搭配一只海参,常年吃有强身健体之功效。

海参+小米=滋补养胃

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小米自然的黏稠度刚好包裹了海参的鲜香,虽然清淡,但淡而不寡。再加上适当的姜丝调味,整煲粥柔软鲜嫩、鲜咸醇香的口感更加凸显。

海参+木耳=治阴虚肠燥之便秘

将海参洗净切成小块,坐锅点火倒入油,待油温三成热时下姜片炒出香味,再放入银耳和木耳,倒适量高汤,加料酒、盐、鸡精小火炖半个小时后放入海参,加胡椒粉烧开后盛入碗中,放入黄瓜片、葱丝和香菜,淋少许香油即可。

海参+猪蹄=产后催乳

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海参炖猪蹄,是一道家常菜,也可以促进产后恢复,催乳,提高母婴免疫力。猪蹄炖烂后放入海参继续煮5分钟即可。

海参+红枣=补血安神,滋润五脏

经期用适量红枣加冰糖炖海参,能起到补血益气的功效。

海参+鸡汤=补气养血

海参炖鸡汤具有补血养气的功效,对女性身体调理有很大作用,适合一年四季食用。

海参+羊肉=补肾壮阳

在冬天,用海参加羊肉煲成的羊肉海参汤做法简便,味道鲜美,非常适合进补。羊肉+海参最补肾,单吃羊肉已经具有一定的补肾效果,如果配合海参食用,则属于“强强联手”不仅效果加倍,还不会上火。

海参+桂圆=养肺止咳

海参和桂圆适合搭配做粥,适合家庭自用的吃法,有养肺止咳之功效。海参洗净切薄片,待米软烂后加海参,海参熟透时,下入冰糖调好味,再稍焖片刻,即可盛起食用。

祝您生活愉快!

高汤怎么熬?

谢邀回答。高汤怎么熬?我的回答是:题主提到的高汤,范围有些大。没说哪种高汤,也没说用哪种原材料制作的。那我就用我们鲁菜中制作高汤的方法来回答这个问题吧。

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鲁菜高汤:选料讲究“无骨不浓,无鸡不鲜,无鸭不香,无皮不稠”。也就说高汤要用猪骨、鸡、鸭,肉皮来熬制。锅内加入上述原材料经过长时间焖煮,过滤去除料渣,用剩余的汤来烹制菜肴。在制作菜肴过程中用汤来代替水,一是为了提鲜,二是为了味道更加的浓郁。这是味精出现之前为菜品提鲜增香的调味料,也成就了鲁菜“无汤不成菜的特点”。

在我们鲁菜中高汤一般分为清汤、奶汤、毛汤三种。

清汤:桶锅内加入足量的水和原材料后,大火烧开,改小火焖煮四个小时(汤面保持似开非开状态)。去掉浮油和底部料渣,再次烧开加入生鸡腿蓉和鸡脯蓉(加水调成糊状),利用它们的吸附能力将汤中的杂质吸附上来。并将本身的鲜味投入到高汤中。使高汤变清澈。

清汤的最主要特点就是鲜,香味不足,没有油,清澈见底。所以它的主要用途就是提鲜。熬汤的成本比较高,一般用在高档菜肴中,如鲁菜代表菜《清汤燕菜》。

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奶汤:也称浓汤。从字面看就知道汤的颜色洁白如奶。稠度和香味都很足。它和清汤的原材料差别,就是要加入猪皮、鸡爪或者猪蹄来增加汤的稠度。并且要持续大火炖煮,无需撇油,使原材料的油脂和胶质,通过持续震荡融入到汤中。达到水乳交融,汤才会奶白粘稠,香味十足。滤去料渣,即成奶汤。

它的主要作用是提鲜增香。如代表菜《奶汤全家福》或者《浓汤海参、鲍鱼》等。

毛汤:并不是有毛,其实是最简单普通的一种制汤方法。加入猪骨或者鸡架用水烧开,颜色略微变白就可以使用。不去油不去料渣,随取随用。汤少了加水接着熬,根据使用次数,用三至五天,至不出白汤,味道变淡为止,倒掉。

毛汤是最低等的一种高汤,它主要作用就是代替水炖菜或者炒菜。

为了节约成本有些酒店也有直接一锅出三汤的做法。先是小火焖煮四个小时撇出清汤→→再用大火催出奶汤→→最后的料渣熬毛汤。

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清汤的程序太繁琐,成本也高,也就高档酒店能用到。所以在我们中小型饭店奶汤和毛汤用到的比较多,在我们酒店两种汤一般是分开来做,这样奶汤可以更白。毛汤也可以使用的更长久一些。

下面到了我的分享时间,先介绍一下我们酒店奶汤的制作方法,后面再介绍一下毛汤的制作方法以及一些制作时的小技巧,希望题主参考。

~~【酒店奶汤制作方法】~~

原材料:

老母鸡两只,猪棒骨十斤,猪肘子两个,老鸭一只,猪皮三斤(共约二十五斤左右)。

开始烹调:

第一步:买来老母鸡、老鸭去掉杂碎,剁成大块。肘子劈开和猪棒骨、猪皮一起清洗后放入流动水中浸泡去血水。

第二步:找一大锅加入足量的清水,放入泡去血水的原材料,开大火烧开,撇去浮沫,大火绰水约十分钟左右,捞出冲洗干净。然后将将猪棒敲碎待用。

第三步:不锈钢桶放入一个篦子,倒入清水四十斤,先放入腿骨,再放入肘子、鸡、鸭、猪皮。用大火烧开,撇去浮沫,接着改小火焖煮八个小时(汤面似开非开)。然后打出第一遍汤(用细密漏打出杂质)。

第四步:桶内重新加入开水三十斤,开大火煮开锅,捞出篦子。用专用搅棍不停搅动,持续开大火四十分钟,至汤颜色奶白。关火滤去料渣,把奶汤和第一次的汤混合放入一不锈钢桶中,剩余料渣倒掉。

第五步:把汤桶放入凉水中,隔水冲凉,放入冰箱。第二天分别打包存放,随取随用。

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~【酒店奶汤制作之你问我答】~

1.问:汤为什么熬两次?

答:熬两次的目的有两个:(1)第一次的汤很鲜,第二次的汤很香,所以混合使用。(2)也是为了节约成本。上述大约能出汤四十斤,成本已经很高了,如果直接制作纯奶汤,也就最多出三十斤,成本更高。

2.问:这样的的奶汤颜色还白吗?

答:颜色还是白的。第一次不是纯清汤,我们没有加鸡腿和鸡脯蓉吊汤,所以汤不是很清澈。第二次的冲汤很浓,很稠。即使正常使用也要加水稀释,所以不如这样熬两次混合使用。

3.问:后续的料渣不能熬毛汤吗?

答:经过八小时的焖制,后又经过四十多分钟的大火冲汤,原材料的鲜味、香味以及营养物质都已经融入汤里面了,所以剩余的料渣几乎什么都没有了,也就没有再利用的价值了。

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~【酒店奶汤制作之小技巧】~

1.一定要使用不锈钢桶。铁锅熬出的汤太黑,还有铁腥味。

2.桶底加篦子。不锈钢桶一般桶底很薄,原材料多,掌握不好火候容易糊锅,所以一开始桶底要加入篦子。

3.二次冲汤时一定要加开水。凉水冲不出奶白汤。

4.棒骨一定要敲开使用。这样才能使汤浓白,并且容易煮烂。

5.下锅顺序。不能随意的把所有原材料放入汤桶中,猪棒骨比较大,耐煮,所以放最下面,然后往上依次是肘子,老鸡、老鸭和猪皮。猪皮容易糊锅一定放上面。

6.第一次开锅以后一定要改小火。防止水分过度蒸发,也可以适当盖上盖子。

7.熬高汤时不放香料。高汤后期用途广,所以任何香料都不能放。

8.第二次熬汤时要大火催白。所谓小火出清汤,大火出浓汤。浓汤时一定要不停搅拌,只有这样才能原材料更好的释放鲜香,并防止糊锅。

9.我们熬一次高汤大约用一个星期,所以必须分开放入冰箱保存,随取随用。

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以上是奶汤的熬制方法,再介绍一下制作普通毛汤的方法。

~【酒店毛汤的制作方法】~

猪腿骨五斤,老母鸡两只

第一步:原材料的前期预制和奶汤一样,都先经过泡血水、绰水,放入不锈钢桶。

第二步:加入五倍的清水大火烧开,转小火半小时至汤色略白即可随取随用。

~【酒店毛汤制作小技巧】~

1.还是必须用猪棒骨。

2.考虑到成本可以把老母鸡换成鸡架子,这个选料就比较随意了。

3.最重要一点:很多粉丝兄弟也私信我就是毛汤的保存,因为这个毛汤是随取随用,不能放入冰箱保存。所以每天至少烧开锅一次。但是即使这样夏天还是容易焖臭。这个味道并不是酸败,我分析的原因是:毛汤中没有任何防腐的香辛料和盐之类的调味料。夏天厨房热,导致汤里热气出不来,就会导致焖臭(并不像卤水老汤那样,有咸盐有香料,反而好存放)。对于毛汤如何存放我总结了如下经验。

1.下班提前捞出骨头,就是把骨头和汤分离,骨头放入托盘摊开,晾凉放入冰箱。

2.把毛汤烧开,撇去浮沫,放在通风阴凉处的架子上(使桶底也散热,不要再搅动)。

3.第二天上班后,把骨头放入汤里重新烧开即可使用。

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写在最后

其实高汤熬制挺简单的,只要掌握原材料的添加以及比例,还有我总结的小技巧,我相信您也能熬出高质量的高汤。

好了,关于“高汤怎么熬?”就分享到这里,不知道看完这篇文章你有收获吗?如果您有不同的做法和见解,欢迎评论区留言交流。

以上就是我的真实经验,希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

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