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(淡干海参)活海参怎么初加工?

本文标题(淡干海参)活海参怎么初加工?,作者 夕实海参网  本文有1632个文字,大小约为8KB,预计阅读时间5分钟请您欣赏。

活海参怎么初加工?

制作干海参的方法,刚刚捕捞上来的鲜活海参,渔民称作滚子参。扩肚后,尚未用盐腌制或入锅蒸煮进行下一步加工的海参称皮子参。总体来说,将采捕后的鲜海参加工成干货制品,应先从肛门处挑一小口,放净体内的内脏,经沸水锅处理后,控净水,凉透后加入适量的粗盐拌均匀(一般500克海参加盐550-750克),腌渍8小时后,捞出控净水,加入草木灰拌匀,摊放在阴凉透风处晾干(在加工厂一般用紫外线烘干),拍净海参表面的草木灰装袋即成。

制好的干海参以其体大、个头整齐划一、肉质肥厚、形体完整、肉疣齐整无损伤、开口端正、膛内无泥砂、有新鲜光泽感、灰粉小、干度足、含水量在5%-7%以内、每500克有35头以内的质量最佳。

1、拉缸盐海参:皮子参经过在海水或盐水蒸煮称作拉缸盐海参,一般皮子参要在海水或盐水中煮两到三火,加起来1小时以上,有一些人为追求出成率,海参只在沸水中煮5-10分钟,就撒上盐腌制起来,这样的海参或用这样的海参加工出来的干海参涨发时不长个,放入凉水中大一点,但一用热水发制就又缩回去了,其实就是拉过盐海参。市场上销售的拉缸盐海参有的是湿软的,有的是冰冻的。

2、干海参(盐参、淡干参、纯干参):在长岛或烟台渔民把用海水或饱和盐水煮后,自然晾晒干的海参,没有再次裹盐和草木灰的海参叫作淡干参,再裹盐和草木灰晾晒干的海参叫做盐参,这是传统海参的加工方法。

根据裹盐的次数,称做一遍盐、二遍盐、五遍盐等,因为没有统一的裹盐尺度,实际中又很少有人每次都去化验含盐度,因此,很可能渔民甲的一遍盐海参相当于渔民乙的三遍盐海参,海参裹到三遍的时候含盐量已经大得惊人,还有一些人发出后再裹,裹了再发,再裹,这样的海参一下水就化作浆糊了,在某些城市的有些大超市里,300-400克,卖价是850元左右。摆放在礼盒中,中看不中吃。

国内产的刺参(长岛、大连、烟台)用传统加工方法加工出来的淡干海参在口感和复水性方面比用先进设备加工出来的纯干海参要好,但是由于不法加工商对盐参的亵渎和市场竞争要求的行业自律,导致市场上盐参的路越走越窄,逐渐从青岛、济南、大连、烟台等市场退出,由纯干海参取而代之。

海参真假怎么看?

普通的家庭购买海参一定不要只看刺形来鉴别是否底播海参!这一点一定要注意!为什么?因为如果圈养海参一旦掺假加料,刺形就会变得很粗!(如下图,北京的一位先生发来的照片) 。

如何鉴别海参是否掺假加料?

无论你是买到了南方福建参!还是大连养殖参,或者是大连底播参!你必须判断这个干海参是否掺假加料了?很多的家庭想买野生底播的淡干海参,结果往往是买到了 南方福建海参 或者 大连养殖参!并且还掺假加料了,这种事情太多太多!如何鉴别?如果真的要把这个问题说清楚了,我估计要说上很长很长的时间,我只简单的介绍几个鉴别方法!

1.泡发率鉴别

首先,泡发率有两层含义

第一层:“干海参在泡发到10到15倍之间是海参口感最好的时候”这句话是什么意思?泡发海参的时候要煮海参,在煮的过程中,可以通过调节煮的时间长短来获取不同的口感,如有些人喜欢食用紧实有嚼劲的口感,这时候可以煮的时间短一些,有些人喜欢软软的口感可适当加长煮的时间。煮的时间越长口感越软,泡发率越大,好的海参耐煮。也就是说干海参的泡发率是跟煮的时间长短有直接的关系的。很多卖家喜欢拿泡发率说事,把泡发率往极限里去说!放一个干海参,再放一个泡发好的海参,对比一看,看似泡发率很大,实际上这跟煮的时间长短是有直接关系的,煮的时间越长泡发率越大!这里面的虚头很多。

(如下图:两个泡发好的海参)同一批加工的纯淡干海参,在一个生长海域里面,都是深海野生底播,同样的大小。煮的时间长短不一样泡发率就有差别!

泡发率第二层意思:干海参有没有掺假加料的问题。那纯淡干海参泡发率应该在多少?

1.南方福建淡干海参的泡发率:13到14倍之间

2.大连养殖淡干海参泡发率:15倍左右

3.大连底播淡干海参泡发率:16倍左右

优质大连纯淡干海参泡发率在十五六倍左右,那泡发率是否能检测出加没加料的问题?答案是:不一定,为什么?如果这个海参加了10%到25%之间的料,从泡发率上来讲几乎是看不出来的,这里面涉及到加工工艺的问题了,也就是说如果加了少量的料再加上特殊的加工工艺实际上泡发率是看不出来的,这种加入 微料 的干海参正常泡发的话大约能泡发到十二三倍,但是十二三倍跟十五六倍实际上相差并不是太大,这种相差用肉眼几乎是看不出来的,必须借助于电子秤!另外如果你泡发海参煮的时间足够长这种加少量料的干海参也能泡发到十五六倍。这种加入少量料的干海参在市面上比比皆是。

但是如果加了 重料,也就是加了大量料的干海参 从泡发率上是很容易看出来的,泡发不大,可能泡发率在七八倍左右或者更小。

真正的 大连野生底播淡干海参实际上并不容易泡发好,有很多的需要注意的地方,因为肉质太厚太紧实了,很不容易泡发好!煮的时间短了,肉质会很硬,根本泡发不起来!煮的时间长了,往往是海参外面煮透了,内部还没煮好!主要是因为野生底播的海参肉质太厚太实,而大连圈养海参和南方海参稍微一煮,煮个三四十分钟就很容易泡发起来。

我几乎没有见过客户把野生海参泡发这么好的。理论上来讲野生海参可以泡发到十五六倍,实际上如果是真正的野生海参用最好的传统工艺加工出来的淡干海参,你想泡发到10倍基本上都不容易,为什么?生长周期长,肉质太紧实,密度大了,你想很容易就把生长四五年的以上的野生海参煮透,泡发好,怎么可能呢,就好像一根长了五六年的竹子你想一刀砍断了一样,怎么可能?很多人一味的追求泡发率,卖家往极限去说。悄悄相反的是养殖海参因为生长周期短,密度小,肉质没有那么紧实,稍微一煮就很容易泡发起来。

海参煮熟后,汤是什么颜色?

  清炖的海参,汤是淡黄色的,下面介绍一下比较有营养的海参汤:  

1..将干货冬菇泡软。  

2.用清水将虾干浸泡10分钟,洗净。  

3.将乌参放入汤锅中。  

4.放入浸泡好的冬菇。  

5.放入虾干。  

6.盖锅盖,大火煮滚。  

7.转小火煲2小时左右。  

8.揭盖,放入适量的鸡粉。  

9.加入适量的食盐,煮滚,即可关火。完成。

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