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(辽参的做法)粤菜的花胶汤是咋做的?

本文标题(辽参的做法)粤菜的花胶汤是咋做的?,作者 夕实海参网  本文有9681个文字,大小约为43KB,预计阅读时间25分钟请您欣赏。

粤菜的花胶汤是咋做的?

花胶又称鱼胶,是鱼肚子里的鱼鳔晒干而成的,正常都是十斤鱼一兩鱼鳔,所以鱼胶越大越贵,也有人把鱼胶当收藏品。鱼胶含有丰富的蛋白质和胶质,身体虚弱的人可以经常食用,鱼胶又有海底人参之称。八珍之一。

花胶基本都是做汤,由于花胶是干活。所以做汤前要先把花胶泡水,为了避免营养流失,可以先把花胶冲洗干净再加干净的水泡着,煮的时候可以连泡花胶的水一起煮。

花胶汤的做法有很多种,最简单的例如:花胶炖鸡,花胶炖猪骨,花胶炖鸽子,花胶炖猪肚,花胶炖海参,花胶海鲜粥。

花胶炖鸡,花胶炖猪骨,花胶炖鸽子-都是把花胶洗净用干净的水泡着封上保鲜膜放冰箱泡一个晚上,洗干净的肉类和花胶和泡花胶的水一起倒入炖锅(也可以选择性放入点红枣枸杞)炖两个小时,食用前加盐调味就可以了。

花胶炖猪肚-猪肚洗净用姜葱料酒煮熟捞出切块,猪肚和泡好的花胶一起放入炖锅内炖一个小时加入红枣枸杞在炖煮十分钟,出锅前加盐调味就可以。

花胶炖海参-海参得提前三天处理,第一天先用清水泡着封上保鲜膜,第二天拿出来吧水倒了吧海参在温水(注意是温水)里煮半个小时,连同热水打上保鲜膜等水凉了放入冰箱,第三天在换一次清水打上保鲜膜放冰箱,第四天就可以拿出来清洗掉内脏和泡好的花胶一起放入炖锅在切点瘦肉一起炖两个小时出锅前加盐调味就可以了。

花胶海鲜粥-泡好的花胶和大米瑶柱一起煮,煮到大米快熟的时候放入洗干净的虾,出锅前加盐调味就可以了。

注意花胶不要保存在湿气重的地方,不然容易发霉

辽参的做法

广东省地处亚热带,临南海,雨量充沛,四季常青,物产丰富。经济条件发达。

所以广东的饮食,一向得天独厚。有着“烩不厌细,食不厌精”的饮食风格。

广东菜即是粤菜,是中国传统四大菜系、八大菜系之一。粤菜指广州府菜,又包含潮州菜(潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)。在世界上粤菜与法国大餐齐名,由于广东海外华侨数量占全国六成,所以世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主。

粤菜做法比较复杂,精细。粤菜的代表菜有

白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、脆皮烧肉、上汤焗龙虾、清蒸东星斑、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参等!

辽参的做法

那么今天给大家分享一个粤菜中

居家常着的一个,花胶汤!

辽参的做法

1.我先和大家介绍一下,花胶也叫鱼肚,是补品之一,它含丰富的蛋白质,胶质,美容养颜,强肾壮阳,提高免疫力等!

适合,身体虚弱人群,或者产后的妈妈食用!

2.主料,花胶干货150克,猪大骨300克,姜4片,大葱2段,料酒,盐,白糖,牛奶适量!

3.把花胶干货,提前3小时用温水泡发至软,洗干净,待用!

4.把猪大骨洗干净,放入锅里,放入姜片,料酒,加适量水煮开3-4分钟!捞出洗净待用!

5.把花胶和煮骨头放入煲汤锅,加入料酒,姜片,葱段烧开3-5分钟!清出汤末,再加入,盐,白糖,牛奶适量!大锅烧开改小火炖制1小时,调味即可!

最后,花胶可以和很多食物做汤!比如,花胶鸡汤,花胶鸽子汤,花胶鹌鹑汤,花胶排骨汤……等!在大家有时间是,可以多多做一做,和家人分享哦!

辽参的做法

厨师中有一种技艺叫干烧,干烧是一种什么技艺,怎么才叫干烧?

说到干烧,可能很多小伙伴们有些陌生,认为干烧就是什么都不加直接烧制成菜,其实是不对的,也是不可能的,今天我给大家详细的讲解一下干烧。

辽参的做法

干烧是一种什么技艺,怎么才叫干烧?

说到干烧,先来了解烹调技法中的“烧”,因为干烧是“烧”中的一个分类。

“烧”是指将前期预处理的食材加入适量的汤汁和调料大火烧开,然后调个基本色和味道,在改用中小火慢慢加热,使食材成熟定色、定味后再用旺火收汁或勾芡的烹调方法。“烧”根据颜色可分为红烧、白烧等。根据配料可分为葱烧、蒜烧等。按照调味料可分为酱烧、辣烧等。按照加热方式又分为锅烧、干烧、扣烧等。

干烧并不是什么都不加入直接的烧,恰恰相反,干烧和红烧相似,都是加入基本的调味料和调色料以及汤汁,烧至食材成熟入味。不同的就是干烧不用水淀粉收汁,而是在烧制的过程中,用中火将汤汁基本收干,使滋味渗透食材的内部或者是粘附在食材表面。干烧菜品的要求:色泽洪亮、滋味醇厚、鲜香味美、成菜见油不见汁。

辽参的做法

总的来说干烧就是先选择食材→然后初加工→改刀→腌制(适合大件食材,起到入味、去腥作用)→炸制定型→调味烧制成熟→入味收汁→装盘的一种烹调技法或者技艺。

很多小伙伴认为干烧是四川川菜中特有的一种烹调技法,其实不然在我们鲁菜或者江浙菜菜品中都可以看到干烧技法的应用,比如鲁菜中的《干烧鲳鱼》,江浙菜中的《干烧明虾》等。

干烧的技术要点

1.食材的选择:

干烧菜品所选的食材也是丰富多样,比如一些肥美、质地柔嫩的动物性食材:大虾、鹅掌、鸭子、猪蹄等。质地脆嫩干爽的植物性食材,如:冬笋、香菇等。

辽参的做法

2.过油炸制:

烹饪界有一句俗语:逢烧必炸,可以说大多数“烧”的菜品都需要提前过油炸制。干烧菜品也不例外,多数的食材在干烧前都需要过油。在食材炸制时油温一般会高一点,大约控制在6~7成热,这样食材下入热的油锅中,蛋白质会受高温后迅速凝固,表面会形成一层保护膜,以使食材在后续的烧制过程中不易破碎。接下来再用4~5成的热油继续浸炸1~2分钟,去掉食材内部多余水分,以便于后期烧制时的汤汁渗入食材内部。

这里还需要注意的是:食材不能炸得过焦,不然成品口感会发硬,也不能炸得过嫩,在烧制后易不成形,且食材内部水分去除的少,也会影响食材对调味汤汁的吸收。

3.汤汁的使用和用量:

在我们制作平时干烧菜品时,烧制的过程中一般会加入毛汤或者二汤,很少使用清水。使用毛汤或者二汤干烧成品滋味才能醇厚。

辽参的做法

加汤的用量要根据食材质地的老嫩、形状的大小以及食材的多少来灵活掌握。比如质地老、体形状大的食材要多加一些汤汁,如果加入的汤汁少,各种调味料还没有来得及充分渗入到食材内部,食材也没有烧至软烂,就有可能会造成糊锅。如果质地嫩、形状小的食材加入的汤汁太多,食材已经烧至软烂,汤汁还没有收干,这时如果继续烧制,食材也许会破碎而不完整,影响美观。

4.火候的控制:

不仅仅是干烧菜品,可以说是全部的烹饪食材,火候的把控直接影响到最终成品的口味。以干烧为例,在制作时预处理的食材下锅后,要先用大火烧沸,再改用中小火慢烧,最后再改用中大火收汁。中小火慢烧可使汤汁中的调味品慢慢渗入食材内部,使食材内外滋味统一、鲜香味美,最后再等食材入味软烂后,用中大火快速收浓汤汁即可。尽量不要长时间烧制,会导致原料破碎不成形。

如果全程使用大火烧制,成品也许只有表面有滋味,而内部味道寡淡,便凸显不出干烧菜品的独特风味。

辽参的做法

干烧的制作小技巧

●关于辅料:干烧的辅料多配一些水发香菇丁、肥肉丁(三层五花肉)、青红辣椒节和笋丁等。先将肥肉丁煸炒出肥油,再用肥油炒香小料加入调味料烧制成菜。肥肉丁增香,香菇、辣椒丁、笋丁增鲜。这里需要注意的是五花肉丁最好用手刀切成筷子头大小,成品寡净利索,选用猪肉末(肉馅)是不可以的。

●关于调味料:川菜中的干烧菜品口味多变,有以咸鲜味为主的,会使用到葱、姜、蒜、胡椒、料酒等去腥增香,白糖、酱油、味精、提味增鲜。也有一些地区在制作干烧菜品会加入复合调味调色料,比如增香增色的郫县豆瓣酱、辣妹子酱、鲜辣汁、辣鲜露,甚至还有的加入一些成品的海鲜酱、蚝油。

鲁菜中的干烧菜品干烧鲳鱼,口味为咸鲜微辣,特别是在出锅的时候,会特意淋入一些红油辣椒油为鲳鱼增色、增亮,成菜见油不见汁。

●关于调色料:在北方制作干烧菜时一般会使用到糖色,这里需要注意的是糖色不要炒的太过,在略微欠一点的时候即可下入辅料,这样同炒后糖色恰到好处,辅料也已出香,如果糖色炒好后再下入辅料翻炒,糖色就老了,口味也会发苦。

在一些地区使用肥肉丁炒制辣椒酱或者郫县豆瓣酱时,不要用大火煸炒,最好使用小火,这样不仅能煸炒干辅料的水汽,还可以炒出郫县豆瓣酱的红油。

辽参的做法

扩展:鲁菜干烧鲳鱼的制作方法

●原料和调料:

冰鲜银鲳鱼2条(约600克),葱姜切丁20克,蒜丁15克,青红椒丁5克,冬笋丁15克,香菇丁15克,肥肉丁20克,白糖85克,高汤1000克,红油辣椒油20克。

●开始制作:

1.鲳鱼从胸部开刀,去掉鱼鳃和内脏,洗净后控于水分,打上菱形花刀。2.净锅倒入宽油烧至7成热,下入鲳鱼保持中火炸成金黄色,捞出控油。3.锅留5克底油,下入白糖小火炒成浅黄色(嫩汁),下入辅料(肥肉丁提前煸炒出油)快速翻炒两下,接着倒入高汤,入盐、味精、白糖、料酒调味,再下入炸好的鲳鱼,中火烧约3分钟,转小火烧5分钟。这时大翻勺再转中火烧2分钟,前后共约10分钟。接着转大火收干汤汁,淋上红油辣椒油出锅入盘即可走菜。辽参的做法

●干烧鲳鱼的关键:

1.最好选用冰鲜的鲳鱼,否则肉质发死,烧后鲜味不足。2.炸鱼时不要炸的太过,否则水分流失严重,也不要太轻,不然仍有腥气。3.最后一定要自然收汁,不要勾芡,否则菜品就不亮了。4.鲁菜中的干烧鱼一般是打菱形花刀,通常炒锅师傅可以通过观察在鱼身上打的花刀来判断这条鱼需要的做法,比如红烧鱼一般打一字花刀,干烧鱼打十字花刀,约定俗成。辽参的做法

写在最后

干烧讲究出菜不勾芡,见油不见汁,其实不管是在汤汁的使用量、食材的炸制以及烧制过程中都非常考验厨师的功底,只有对烹饪技法有透彻的理解,才能够灵活掌握,准确应用。

以上就是关于本篇问答的全部回答,希望能给小伙伴有参考作用,一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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鹅掌扣海参的做法?

鹅掌洗净,用开水汆透,放冷水中浸泡10小时,换水洗净,控干水分,用八至九成热油炸一下。2.将炸过的鹅掌放鲍汁中慢火煨烂。3.海参洗净泥沙,放鲍汁中煨透。4.油菜取菜心,洗净,沸水汆过。5.取3只大盘分别装入鹅掌、海参、菜心。锅内放鲍汁及其他调味品烧开,用湿淀粉勾芡,加明油,出锅淋在鹅掌、海参上即可。

广东十大名菜有哪些?你觉得其味道如何?

民以食为天,天下如果没有美食就没了乐趣。说起美食,不得不提的就是广东的粤菜了,色香味齐全。粤菜汇集各色菜系的优点,又结合西方的美食精髓。本期的粤菜文化,为你解析。

粤菜[yuè cài]

粤菜即广东菜,是中国传统四大菜系、八大菜系之一。狭义上的粤菜指广州府菜(广府菜),广义上的粤菜又包含潮州菜(潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)粤菜与法国大餐齐名,由于广东海外华侨数量占全国六成,因此世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主。

广州府菜范围包括珠江三角洲和韶关、湛江等地,具有清、鲜、爽、嫩、滑等特色,“五滋”、“六味”俱佳,擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。广府菜是粤菜的代表,自古有“食在广州,厨出凤城(顺德)”、“食在广州,味在西关”的美誉,顺德更被联合国教科文组织授予世界“美食之都”称号。

潮州菜发源于广东潮汕地区,潮菜是粤菜的主干与粤菜的代表,在2004年荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖,2010年代表粤菜参加上海世博会,2012年代表中国菜参加韩国丽水世博会。潮州市2014年入选中国国际广播电台“全球网民推荐的最中国美食城市”。也有“食在广州、味在潮州”的说法。

广东客家菜主要流行在梅州、惠州、河源、韶关、深圳等地,范围包括梅江、东江和北江流域。客家菜可细分为“山系”、“水系”、“散客菜”。山系的“客家菜”,分布在梅州等地,而水系指的就是“东江菜”。梅州是客家菜之乡,而客家菜以东江菜为代表, 菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲究香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长,乡土气息浓郁,颇有中原遗风。

中文名

粤菜

英文名

Cantonese Cuisine

主要食材

海鲜,三鸟,家畜,瓜果蔬

分类

中国四大菜系,粤菜

口味

清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆

快速

影响特点经典菜品荣誉

发展历史

粤菜中的广州府菜集顺德、南海、番禺、东莞、香山、四邑、宝安等地方风味的特色,兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,自成一家。粤菜取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变,用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。

粤菜十大名菜

粤菜在国外是中国的代表菜系。粤菜做法比较复杂,精细。粤菜是一种文化,是一种气氛,是一种渲染,是一种和谐,是一种民俗,是一种色彩,也是一种健康标准的体现。

起源

粤菜历史悠久,源自中原,起源可远溯至距今两千多年的汉初,经历了两千多年的发展历程后,到了晚清时期已渐成熟[17]。广东物产特别丰富,唾手可得,烹而食之,由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯。随着历史变迁和朝代更替,中原移民不断南迁,带来了“烩不厌细,食不厌精”的中原饮食风格。

白切鸡

漫长的岁月,使广东既继承了中原饮食文化的传统,又博采外来及各方面的烹饪精华,再根据本地的口味、嗜好、习惯,不断吸收、积累、改良、创新,从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。[2]

形成

粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带,濒临南海,雨量充沛,四季常青,物产富饶。故广东的饮食,一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛,而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。后来,中原移民不断南迁,带来了“烩不厌细,食不厌精”的中原饮食风格。漫长的岁月,使广东既继承了中原饮食文化的传统,又博采外来及各方面的烹饪精华,再根据本地的口味、嗜好、习惯,不断吸收、积累、改良、创新,从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。

蜜汁叉烧

脆皮烧肉

粤菜不断吸收外地特别是中国北方烹饪技艺和西餐烹饪技艺,灵活善变,贯通中西。粤厨们秉持着广东人那种灵活多变的发散性思维方式。他们具备一种素质,就是对一切可吃的东西,总是无休无止地进行研究,怎样才能把它们加工得好吃,更好吃,以满足人们“常吃常新”的饮食要求。[2]

粤菜具有海纳百川的根基,善于取各家之长,为我所用,常学常新。粤菜的移植,并不生搬硬套,乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩,人们口味喜欢清鲜常新的特点,加以发展,触类旁通。由北方的“爆法”演进为“油泡法”;由整形烹制的“扒”改进为分别烹制分层次上盘的“扒”,扩大了用料范围;引进西餐的焗法、吉列炸法、猪扒、牛扒,改造为自己的烹调方法和名菜;借鉴西餐的SAUCE(调味汁)做法,首创了粤菜的酱汁调味法等,无不体现出粤菜的创新性。

红烧乳鸽

粤厨们还敢于对传统大胆否定,不断进行过滤、筛选。例如粤菜的烹调理论,有“猪不落姜、羊不落酱”的说法。意思是说烹调猪肉、羊肉时,不能加入生姜与酱油,否则会使肉类的鲜味丢失。年轻一代的粤厨们,勇敢地突破了前辈们留下来的戒律,通过不断探索与研试,一批诸如姜汁爆肉片、酱烧羊蹄、XO酱羊排等创新菜肴被推出应市,并深受消费者欢迎。

除了正式菜点,广东的小食、点心也制作精巧,而各地的饮食风俗也有其独到之处,如广东早茶,潮州的工夫茶,这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴,成为广东的饮食文化。

发展

广东的饮食文化与中原各地一脉相通。其中一个很重要的原因就是历史上曾有多个另立王朝的内地人。历代王朝派来治粤和被贬的官吏等,带来了北方的饮食文化,其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行,或是在市肆上各自设店营生,将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民,使之成为粤菜的重要组成部分。

上汤焗龙虾

汉代以后,广州成为中西海路的交通枢纽;唐代外商大多聚集在羊城,商船结队而至。当时广州地区的经济与内陆各地相比,发展较快。

南宋以后,粤菜的技艺和特点日趋成熟。这同宋朝南迁,众多御厨和官府厨师云集于粤,特别集中于羊城有关。唐代开始,广州成为我国主要的进出贸易口岸,是世界有名的港口。宋、元之后,广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市,商业日益兴旺,带动了饮食服务作为一个商业行业发展起来,为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。

白灼象拔蚌

明清两代,是粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。这时的广州已经成为一座商业大城市,粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个体系。闹市通衡遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店,各个食肆争奇斗艳,食品之丰,款式之多,世人称绝,渐渐有“食在广州”之说。

鲍汁扣辽参

“食在广州”还离不开广东饮茶,它实际是变相的吃饭,各酒楼、酒店,茶楼均设早、午、晚茶,饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一起了。广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面,还有一些小菜。值得一提的是潮州工夫茶,它备用特制的紫砂茶壶、白瓷小杯和乌龙茶,投茶量大,茶汤浓香带苦,回味无穷。广东点心是中国面点三大特式之一,历史悠久、品种繁多,五光十色,造型精美且口味新颖,别具特色。 广东粥特点是粥米煮开花和注意调味,有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥。广东粉为沙河粉,软中带韧。广东面以“伊府面”最为出名。

椰汁冰糖燕窝

粤菜也追求“新派”。但几千年所形成的选料广博奇杂,菜肴讲究鲜、爽、嫩、滑的南国风味对创新的变化影响颇深。“万变不离其中”,传统的美点薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡、娥姐粉果、荔脯秋芋角、马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、奶油鸡蛋卷以及名小吃肠粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、猪红汤、伦教糕、萝卜糕、咸水角、凤爪、卤牛杂、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎饼、大良崩砂等更是历久不衰。这表明广州菜系植根的土壤是十分深厚的。

粤菜广采“京都风味”,“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长,贯通中西,扬名海内外。

影响

食在广州的来由

清代上海在五口通商开埠以后,广东人蜂拥至上海,从事与贸易相关的工作。居沪广东人,短时间内就猛增至四五十万;配套的粤菜馆成行成市地开办起来,逐渐征服了上海人以及其他各色移民,尤其是一众的文人;而文人们在至为发达的商业传媒上摇笔弄舌,“食在广州”的名声就这样开始不胫而走。

木瓜炖雪蛤

最早高度宣扬粤菜的著名人士,当数客居上海的杭州人徐珂。他在所撰的传世名著《清稗类钞》以及《康居笔记汇函》里,对粤菜再三致意,并提升到一个人文高度。如他在《粤多人才》里说:“吾好粤之歌曲,吾嗜粤之点心“。民国以后,岭南饮食在经济与北伐的双轮驱动下一路飙歌北上,在北京以谭家菜与本地的太史菜遥相呼应,共同开创“食在广州”时代的先河;在上海以海派粤菜赢得“国菜”的殊荣,将“食在广州”推向时代巅峰,臻于“表征民国”的饮食至高境界。

百花鱼肚

在作为上海地标的南京路上,主要餐馆多为广东人所开。永安、先施、新新、大新四大百货公司均为广东人所开,均附设高档餐厅。从新新公司独立出来的新都饭店,更是后来居上,力压群雄;上海滩名人杜月笙当年为其子摆的婚宴,即席设于此。与新都饭店望衡对宇的新雅粤菜馆,抗战胜利后三分之二的客人都是欧美人,李宗仁代总统曾在此宴请各国各界贤达。

椒盐濑尿虾

民国时期,粤菜在上海逐渐取得霸主地位,引起人们对原生粤菜的窥视欲望,许多记者,或者特约人士,便纷纷将在广州饮食界的所见所闻,写成文章,发回报道。上海《申报》记者禹公1924年底前往广州,发回了一篇《广州食话》,开门见山地说,“广州人食之研究,是甲于全国者”。[18]

俗话说“食在广州,味在西关”,西关曾经是广州最繁华的美食中心,这里的美食有几百种,汇集了粤菜中最传统,也是最经典的菜品。西关是广州美食文化的核心区域,也是最正宗广式点心的发源地。

2016年9月21日,世界著名的美食指南《米其林指南》发布了中国大陆地区的第一本美食指南--《米其林指南 上海 2017》,上海地区的星级餐厅名单。选出的26家星级餐厅中粤菜有9家,上榜数量最多。唯一的三星餐厅为粤菜餐厅,7家二星餐厅中有4家中餐厅,也以粤菜居多。

国际影响力

19世纪初,到达北美地区的华人有很多是广东人,他们所开的馆子自然多为粤菜馆。以加拿大为例,中式餐馆在20世纪60年代以前脍炙人口的是所谓“杂烩”。之后陆续开设了许多茶楼酒家,其菜式、点心皆仿照香港标准。在大城市,以“正宗粤菜”标榜的茶楼酒家为数很多。到上世纪90年代,多伦多唐人街里主要做的都是广东菜。

潮州卤水拼盘

在美国,粤菜餐馆不仅受到华侨的欢迎,也受到美国人的喜爱,它们很快成为唐人街最红火的生意之一。1852年《上加利福尼亚报》曾写道:“在一段时间内,这个城市几乎所有的餐馆都是由华人经营的”。19世纪60~70年代,两位访美的中国官员也在日记中记录了他们在旧金山品尝到的粤菜:“食于远芳楼,山珍海味,烹调悉如内地”“茶点八色,果一盘,俱广产”。1960年的一次民意调查表明,粤菜是当时仅次于意大利菜的全美第二大主要菜系2010年,广州著名小吃炒河粉被美国《洛杉矶时报》网站评为年度十大美食的冠军。

蚝烙

据一些报刊介绍,美国有中国餐馆的近万家;英国有4000家;法国、荷兰各有二千多家;日本不下数千家。这些地方的中国餐馆,多数是粤式茶楼、菜馆,生意很旺。澳大利亚的悉尼市,在“唐人街”的影响下,饮茶已成为一个专门名词,凡到悉尼市游览的人,都以一到“唐人街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚。粤菜的其独特的清淡风味,独领风骚,以“食在广州”的声誉驰名中外。

潮汕菜是广东菜的代表和主干,以昂贵著称,其选料考究、刀工精细,且烹调方式多样,着意追求色香味俱全,有中国最高端菜系之称。中国菜享誉全球,潮州菜堪称中国菜登峰造极之作。勇于创新是潮州菜誉满全球的最重要原因之一。近年来,潮州菜也多次以高端优质的形象在国内外亮相:2010年潮州菜代表广东参加上海世博会,2012年潮州菜代表中国菜参加韩国丽水世博会,2014年8月,潮州因潮州菜成功入选由中国国际广播电台国际在线主办的“2014中国城市榜——全球网民推荐的最中国美食城市”。汕头被称为“中国美食界的一座孤岛”。因此也有“食在广州、味在潮州”一说。

特点

质和味

粤菜用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。

潮州牛肉丸

粤菜注重质和味,口味比较清淡,力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。

地理优势

广东地处亚热带,濒临南海,雨量充沛,四季常青,物产富饶。故广东的饮食,一向得天独厚。自秦汉开始,中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识,同时也带来了“烩不厌细,食不厌精”的中原饮食风格。

沙茶牛肉

用料

粤菜用料十分广泛,不仅主料丰富,而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味,粤菜选择配料和调料十分讲究,配料不会杂,调料是为调出主料的原味,两者均以清新为本。

盐焗鸡

讲求色、香、味,型,且以味鲜为主体。畜类菜色:脆皮烤乳猪、太爷鸡、清汤牛腩等百余种。海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料。

食谱特色

粤菜最大特色便是用料广博奇杂,配料多而巧。飞禽走兽、山珍海味、中外食品,无所不有,可谓全国之冠。粤菜可选原料多,自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性,“不时不吃”。吃鱼,有“春鳊秋鲤夏三犁(鲥鱼)隆冬鲈”;吃虾,“清明虾,最肥美”;吃蔬菜要挑“时菜”,是指合季节的蔬菜,如菜心为“北风起菜心最甜”。除了选原料的最佳肥美期之外,粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。

客家酿豆腐

丰富精细的选材和清淡的口味恐怕是粤菜广受欢迎的重要原因。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鲜味,粤菜调味品种类繁多,遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”,而少用辣椒等辛辣性作料,也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色,既符合广东的气候特点,又符合现代营养学的要求,是一种科学的饮食文化。

盆菜

广东人喜爱吃的白切鸡,把鸡浸在开水里浸熟,保持了鸡的原味,吃的时候才加姜、盐等配料。清平鸡是白切鸡中的佼佼者,被称为“广州第一鸡”。它只用白卤水浸制,不加任何配料,但皮爽肉滑洁白清香,骨都有味。

如此美味的粤菜,背后真正的英雄是一大批技艺超群的名厨大师。北京饭店的名师康辉早在上世纪80年代初就被法国名厨协会授予“烹饪大师”的称号,这是中国烹饪史上的第一回。祖籍广东的香港名厨杨贯一厨艺精湛,以“阿一鲍鱼,天下第一”的美誉驰名世界。广东烹饪技术力量雄厚,名师名厨辈出。他们以高超厨艺,让粤菜美食大放异彩,同时也培养了大量的烹饪后人

烹调方法

烹调方法有21种之多,尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长,讲究火候,尤重“镬气”和现炒现吃,做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主,而且随季节时令的不同而变化,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,并有“五滋”(香、酥、脆、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。选料广博奇异,品种花样繁多,飞禽走兽、鱼虾鳌蟹,几乎都能上席。风味注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。

梅菜扣肉

经典菜品

广州菜

广州菜范围包括整个珠江三角洲、香港、澳门,粤西和粤北部分地区,[26]用料丰富,选料精细,技艺精良,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容了许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。广州菜是粤菜的代表,顺德更被联合国教科文组织授予世界“美食之都”称号。

干炒牛河

著名的广州菜有:白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、脆皮烧肉、上汤焗龙虾、清蒸东星斑、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼象拔蚌、椒盐濑尿虾、蒜香骨、白灼虾、椰汁冰糖燕窝、木瓜炖雪蛤、干炒牛河、广东早茶、老火靓汤、罗汉斋、广州文昌鸡、煲仔饭、支竹羊腩煲、萝卜牛腩煲、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、蚝油生菜、豆豉鲮鱼油麦菜、上汤娃娃菜、盐水菜心、鱼腐、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、太爷鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、南乳粗斋煲、龙虾烩鲍鱼、米网榴莲虾、菜胆炖鱼翅、麒麟鲈鱼、姜葱焗肉蟹、玫瑰豉油鸡、牛三星、牛杂、布拉肠粉、虾饺、猪肠粉、云吞面、及第粥、艇仔粥、荷叶包饭、碗仔翅、流沙包、猪脚姜、糯米鸡、钵仔糕等。

菠萝咕噜肉

烧鹅

特点:烧鹅表皮烤得金黄带脆,加上微微的炭火味更增添香味的深度;薄薄的一层皮下脂肪渗到鹅肉中,恰恰增添肉质的鲜美。

白灼虾

豉汁蒸排骨

白切贵妃鸡

特点:著名的粤式菜肴。以贵妃鸡为原料,肉质鲜美,制作方法特别,蘸酱食用即可。

玫瑰豉油鸡

广州文昌鸡

特点:著名广州菜肴以海南岛文昌鸡为主料,配以火腿、鸡肝、郊菜,经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观,芡汁明亮。

特点:粤菜中的经典菜式,外脆肉嫩,色香味俱全

特点:做叉烧肉最好使用梅花肉。梅花肉是猪的上肩肉,瘦肉占90%以上,从横切面上可以看到纵横交错的肥肉丝。用梅花肉做的叉烧肉,烤过之后肥肉丝会被烤融,使肉的口感更香更嫩却不腻。

蚝皇凤爪

特点:著名广州菜。广东人嗜食鸡爪,吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细,先煮后炸再炖而成,成菜色泽金黄。

萝卜牛腩煲

炸子鸡

特点:色泽金黄,外脆内嫩,干香鲜咸。

特点:豉汁蒸排骨用的是肋排,这个部分的骨头一般比较软,肉多。

姜葱焗肉蟹

什锦冬瓜帽

特点:造型美观,色泽艳丽,味道清爽,营养丰富。

清风送爽

特点:造型别致,一清二楚,赏心悦目。

雄鹰展翅

特点:造型逼真,可食性与欣赏性并举。

支竹羊腩煲

炊太极虾

特点:造形美观、鲜嫩清馥。

特点:鱼肚软骨洁白,味道清淡鲜嫩,圆盘盛装典雅,宴客美观大方。

罗汉斋

特点:牛腩性温,吃多了容易上火;而白萝卜却性偏寒,两者一起炖煮,恰恰起到了寒热中和的效果。

广式烧填鸭

特点:用长鱼盘盛装,造型美观大方,色泽金黄悦目,食之皮脆肉香。

蒜香骨

海棠冬菇

特点:颜色精制,鲜嫩清香,营养丰富,四季咸宜。

煲仔饭

冬瓜薏米煲鸭

特点:鸭绵软,汤味美。

咸蛋蒸肉饼

特点:鸭蛋经盐腌一段日了,具有特别的咸香味,与猪肉糜拌在一起,蒸成肉饼,是广东各地家庭常用菜肴。

池塘莲花

特点:形似莲花。清爽可口,食之不腻。

潮州菜

“食在广州、味在潮州”。潮州菜发源于潮汕地区,“色、香、味、型”并美。潮汕菜是粤菜的主干与粤菜的代表,潮州菜是享誉中外的一大菜系,也是潮州文化的重要组成部分,潮州菜历史悠久,起源于唐代,发展于宋代,明代又进一步推陈出新,进入鼎盛时期;到了近现代,潮州菜享誉海内外,是中外烹饪界的一朵奇葩,在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置。

金瓜酿芋泥

潮州菜最主要的特点就是选料考究、制作精细、清而不腻,在用料、火候、调味和营养配比等方面都具有鲜明的地方特色。潮州菜馆遍布世界各地,“有华人的地方就有潮州菜馆”。潮菜虽然是世界名菜、贵菜,但实质上是老百姓的菜,属于粗菜精作。潮菜肥而不腻、淡而有味、食而不胖,注重清淡、注重养生、注重原汁原味,是健康菜、环保菜,符合健康饮食的大潮流,适合现代人的饮食需求和消费需求。汕头被称为“中国美食界的一座孤岛”

著名的潮州菜有:潮州卤水拼盘、潮汕牛肉火锅、卤水猪手、卤鹅肝、蚝烙、潮州打冷、芙蓉虾、沙茶牛肉、潮州牛肉丸、水晶包、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、干炸虾枣、金不换炒薄壳、金瓜酿芋泥、潮汕鱼丸、普宁豆酱鸡、普宁豆干、七彩冻鸭丝、反沙芋、厚菇芥菜、麒麟鲍片、清炖鳗鲡汤、三色野生斑、清蒸海上鲜、牛肉粿条汤、千层肉、无米粿、炒糕粿、糯米猪肠、粿汁、潮州粉粿、白果甜芋泥、水晶球、麻枣、宵米、鸭母捻、糕烧白果等。

卤鹅肝

佛手排骨

特点:形似佛手,外香里嫩,鲜美可口。

一帆风顺

特点:蟹鲜、果香、清口。

牡丹煎酿蛇脯

特点:蟹黄称誉“牡丹”,虾胶美名“百花”,鲜嫩爽滑味美

护国菜

南宋末年,末代小皇帝昺逃难到潮汕一带,给潮汕子民留下诸如无尾螺、宋茶、珍珠粥、凤凰天池四脚鱼、南澳宋井、潮阳海门莲花峰试剑石等无尽的忆念,就在那饥不择食的时候,竟也为后人留下一道润如碧玉,香滑可口的名菜——护国菜。传说少帝昺某日傍晚逃难至潮州城郊一荒山破寺,后有追兵,前有落日,饥慌交逼,想想定是泪流潸潸了。然民以食为天,腹中无物马不前,这龙种龙孙也不例外。奈何昔日珍膳玉食宛若眼前落霞,只剩下凄丽的记忆。老和尚怆惶侍驾,净土梵界,难烹御膳,便来急智,赶忙从寺后园地抓出一撮地瓜叶,滚水烫过,撒些盐巴,奉膳救驾。不料少帝食罢,赞不绝口,问起此为何菜,和尚聪明,随口答曰“护国菜”,君臣听罢,大加赞许,皆大欢喜。

鸳鸯膏蟹

潮州菜的最突出特点,是以烹制海鲜见长。对海鲜的烹调选料考究,制作精细,至于以酱碟佐料,达到新鲜美味,清而不淡,鲜而不腥,郁而不腻。这次提到的卤水拼盘虽不是海鲜,但也在潮州席上享有盛誉。

生菜龙虾

与中华其他美食相比,潮菜是最“上得厅堂”的菜色之一。它的独到之处在于能够源源不断地吸纳其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色;其内涵则有如潮州女性——端庄大方,不哗众取宠。

卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜,俗话说“先入为主”,它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准;水平高的潮州菜酒楼,卤味拼盘一定做得好 。

芙蓉虾

此菜味极鲜美,造型美观,一只呈清红色,一只呈精青色,相对成对,故名“鸳鸯膏蟹”,为席上佳肴。

清汤蟹丸

海鲜类肉丸是潮菜的特长,此菜可变通为虾丸、墨鱼丸、螺丸。

金不换炒薄壳

龙虾,体粗状,甲坚硬多棘,肉味鲜美。中国东海所产的锦绣龙虾,体大,每只重达数公斤,更为名贵。此品将龙虾烹熟,切片装盘,与生菜拼砌成虾形图案。

潮州出产河虾、海虾两种。对此,明清两代的《潮州府志》均有记载:“渔人以罾捕河虾……曾治荤食者,以焯虾之汤和入诸品,则物物皆鲜,亦犹笋汤之利于群蔬。”

潮汕鱼丸

牛肉丸作为著名的潮州小食,在潮州已有近百年历史,牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉丸里加进了一些嫩筋,吃起来就有点嚼头。

普宁豆干

“西天巷蚝烙”是潮州名小食之一。蚝有助于明目,又滑润可口,蚝烙又能热胃,寒天人们更喜欢吃。

红炖鱼翅

特点:翅针软滑,香味浓郁。

普宁豆酱骨

普宁首先制作豆干的是燎原镇光南村人,早在明朝初期就学会制作豆干了。元朝末年,群雄并起,陈友谅被朱元璋打败之后,他的军师何野云(人称虱母仙)流落到普宁一带。他除了会为人选地建房、造寨门、修坟墓之外,还有一套制豆干的手艺。当时,光南村的二世祖母逝世,请何野云选地造墓。同时他也教光南人做豆干。

干炸虾枣

乒乓粿

揭阳乒乓粿历史悠久,闻名海内外。一般为扁圆形。裸皮半透明,是用糯米浸泡后磨成浆,炊熟,加入少量白糖搓揉,使棵皮柔软带有稠度。采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、槟醅麸、葱珠油为粿馅。

潮式肠粉

据说肠粉起源于广州,而后传到潮汕人手里,后经潮州人几十年的改造成就今天与广州肠粉迥异的潮式肠粉,而其中潮式肠粉又以流沙一带的肠粉为代表,潮式肠粉广受海内外人士嘉奖,以至于今天成为潮菜中的名点。

反沙芋

砂锅粥

潮州砂锅粥向来颇有名气,潮州人不仅重视吃粥,而且连煮饭时也喜欢多放水,据说饭热后捞起饭粒留下米汤,这米汤可以作饭后饮料或其他用途,延续了悭省又讲营养的好习惯。潮州粥煲煮时间通常在20分钟左右,分为白粥和咸粥两大类。对于住家最大的一个好处,莫过于煲煮简单快捷。

潮州粉粿

鲜嫩香醇,有浓郁的豆酱味。

番薯粥

潮州人一般在早餐吃的.配上一些自家泡的咸菜(酸菜)或者来一碟黑橄榄,风味无穷.[38]

鸭脚扎

别看轻鸭脚扎,这是一道粗材精做的传统手工菜,其繁复工序,相当考验大厨的细心及耐性。怀旧烧鸭脚扎与一般酒楼所见到的鸭脚扎分别在于以鹅肠代替腐皮,以叉烧代替香芋。软绵的鸡肝加上腌制好的叉烧一起放进用秘制卤水浸泡过的鸭脚掌内,再以鹅肠层层捆绑,涂上麦芽糖,用中火烤制。出炉时,不但色泽明亮,香气四溢,而且入口香脆,卤水味与叉烧味尤其搭配,越嚼越香,佐酒一流。

卤汁千层峰

五十年代的香港,大量潮汕人聚居,他们为生计每日肩挑扁担及箩筐沿街叫卖,卤水风味小吃继而兴起。卤水汁是经年月一点一滴积聚的醇香美味,师傅需每天加入新鲜材料调制,才越陈越香,那一大桶乌黑泛亮、香浓无比的卤汁是潮州人世代相传的传统味道,不少食店都有自家秘制的卤水胆及独家配方。

客家菜

客家菜(又称东江菜)分成五个流派:赣南派、闽西派、梅州派、东江派、海外派。“梅州派是客家菜的代表,东江派是客家菜中的一派。起源于广东东江一带的客家人聚居地区,菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲究香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长,有独特的乡土风味。[2][14]

酿苦瓜

传统的东江招牌菜是:雁南飞茶田鸭、客家酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡、猪肚包鸡、盆菜、酿苦瓜、梅菜肉饼、腌面、炒猪大肠、客家清炖猪肉汤、四星望月、芋子包、芋子饺、三杯鸭、东江东坡宴、东江龙蚬、西湖听韵、东江酥丸、八宝窝全鸭、鲫鱼煎蛋、炒猪大肠等。

“盐焗鸡”是广东的一款名菜。300多年前的东江地区沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味。

猪肚包鸡

后来东江首府惠州盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食,因此菜始于东江一带。

酿豆腐,所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花,当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等,还有当小吃的豆腐乳等等。

盆菜作为东江菜的菜式,出现由来以久,一般也称为大盘菜,大盘菜源于传统的“发财大盘菜”,顾名思义就是用一个大大的盘子,将食物都放到里面,和在一起,融汇出一种特有滋味。[40]

荣誉

潮州菜在2004年荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖。[9]

2004年10月1日,潮州被中国烹饪协会授予“中国潮州菜之乡”。[9]

2006年2月11日,梅州被中国烹饪协会授予“中国客家菜之乡”。[15]

2010年12月27日,“岭南文化十大名片”评选结果在广州星海音乐厅发布,粤菜入选“岭南文化十大名片”。[41]

潮府酒家曾连续三届应邀参加世博会。在米兰世博会上,潮府馆代表中国饮食界,展示中国传统潮州菜及工夫茶历经百年的传承与创新。

2010年潮州菜代表粤菜参加上海世博会。

2012年潮州菜代表中国菜参加韩国丽水世博会。

2014年8月,潮州因潮州菜成功入选由中国国际广播电台国际在线主办的“2014中国城市榜——全球网民推荐的最中国美食城市”

辽参的做法

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