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假海参的做法(有什么讲究?)

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有上千年历史的“洛阳水席”吃什么?有什么讲究?

我是”扬州大哥“,我来答题——在河南洛阳,牡丹、龙门石窟、水席,堪称三大宝。如果你来到洛阳,不去瞧瞧牡丹花儿和龙门石窟,不品尝一番洛阳水席,那可以说你算没来过洛阳。

洛阳水席始于唐代,至今已有1000多年的历史,是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。

洛阳四面环山,地处盆地雨少而干燥。古时天气寒冷,不产水果,因此民间膳食多用汤类。其之所以称为水席,一是它的每道菜都离不开汤汤水水;二是各种大菜一道道地上,吃一道换一道,仿佛行云流水一般,故称水席。

假海参的做法

第一次吃水席,是在去年秋天,在洛阳开会。当地朋友请我们在“真不同”吃饭。

海参的做法

走进“真不同”,迎面就见一位身着太监服的家伙站在门边。见到我们一行中有几位美女,这好色的“死太监”竟然色迷迷地直瞅人家美女,对我们不肯多瞧一眼儿。

见状,有朋友大声喝到:“嗨!嗨——眼珠子快掉地上啦!怎么瞅人呢?在宫里,就你这德性,那是要砍头的!”

闻听,这小子窘迫地笑了,连连说请。

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继续往里走,又发现两个宫女正在和一个太监热火朝天地在聊天。见我们满脸严肃地走进来,忙吓得忙闭上嘴,迎上前来。

笑容可掬地大声喊:“哎——来客啦!”

顿时,酒店里厢也传来:“哎——接着客喽!”

一时间,大堂里的气氛极是和谐。

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洛阳水席全席共设24道菜,适合8-12人就餐。普通水席店大概350元左右,在名牌店500元左右。

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洛阳的水席,是一道如同女子般美丽的高雅大餐——它精美的造型、丰富的品种和严格的上菜程序,令人耳目一新。

那独特的韵味,既诱惑你,又赏心悦目。从中可以体察到中华民族礼仪之邦的风范。

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洛阳水席,分为高、中、低三个档次,可据情而定。

深受城乡人民的普遍欢迎,红白大事,宴请宾客,率先用之。  

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正当众人将那美味菜儿吃到高兴处之际,一个小太监迈着八字步儿走进来,轻咳几声,见起诸人注意后,便“哗”地打开手中的黄色条幅,操着河南腔,大声念了起来。无非是:“奉天承运,皇帝诏日......赏伊等百姓水席一桌”之类的鬼话。

席间,当地朋友也用河南话大声发问:“果真是皇帝老儿赏俺们这些好吃滴?那就是说这顿饭可以不花钱喽?!”

闻听,小太监讪讪地说不出话来。

众人都笑了。

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洛阳水席中最著名的头道热菜是洛阳燕菜。相传,武则天居住洛阳时,一块菜地里,长出个30多斤重的大萝卜,菜农认为是神奇之物,献给女皇武则天。御厨把它切成丝拌粉清蒸,配以鲜味汤汁,女皇吃后,甚感其味鲜美,大有燕窝风味,赐名“燕菜”。

后传入民间,日久天长,大家都叫做“洛阳燕菜”,流传至今。

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俗话说“唱戏的腔,厨师的汤”。能否把汤做好,是检测厨师技能的重要标准,而洛阳的水席就在汤上大做文章,道道菜都有汤,或浓或淡,亦奶亦稠,干稀有致,汤随菜走,真是畅快淋漓。

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1973年10月14日,周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观, 洛阳名厨献上一道别致的“洛阳燕菜”——只见一朵色泽夺目的牡丹花,浮于汤面之上,菜香花鲜,赢得贵宾拍手叫绝。

从此,燕菜又称“牡丹燕菜”,名声更大了。

海参的做法

在水席上,爱吃冷食的人可以找到适合自己的凉菜,爱吃酸辣菜的人,水席菜能让你辣的冒汗,酸的生津。

假海参的做法洛阳水席,就像一首徐缓有致的音乐,开始时味道淡淡的,然后加选点麻辣,再加点糖变成甜味儿……

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洛阳水席有非常严格的讲究——

第一,8个凉菜、16个热菜,总共24道菜,不多也不少。

第二, 水席中的8个冷盘,分为4荤4素。冷盘拼成的花鸟图案,色彩鲜艳、构思别致。客人一览席面,未曾动筷,就食欲大振。

第三,16个热菜中,又分为大件、中件和压桌菜,上菜顺序也非常严格。上热菜时,大件和中件搭配成组,也就是一个大菜,要和两个略小的中菜配成一组。一组一组上,味道齐全,丰富实惠。

第四,在水席上,爱吃冷食的人可以找到适合自己的凉菜;爱吃酸辣的人,能让你辣得冒汗,酸得生津。如果有人不愿吃荤,以蔬菜为原料的素菜粗菜细作,清爽 利口。

第五,水席独到之处是汤水多,赴宴宾客尽可以菜、汤交替食用,使人肠胃舒适,菜虽多胃口不腻。

第六,看到鸡蛋汤(洛阳人戏称为“滚蛋汤”)上桌,了解当地风俗的人都知道,24道菜已全部上完。这碗送客汤说明水席到了尾声,宾主皆大欢喜,纷纷起身离席。

洛阳水席首菜——牡丹燕菜怎么做的?背后有什么故事吗?

牡丹燕菜,原名叫“假燕菜”,而假燕菜的来历,则是缘于一则传说:相传在武周时期,女皇武则天视察卢舍那大佛的雕塑进程,恰逢洛阳东关下园村长出一棵大萝卜,重约30余斤,上青下白,被当作祥瑞而进献进宫。御厨们绞尽脑汁将这棵大萝卜制成具有燕窝味道的带汤菜品,武则天品尝后甚是大悦,赐名“假燕菜”!

现在洛阳真不同饭店的厨师经过不断研究和改良,利用萝卜丝(要九蒸九晒)、火腿丝、香菇丝、竹笋丝、鸡蛋、粉丝等原料,制作出了久符胜名的洛阳燕菜。

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为什么洛阳燕菜被称为“牡丹燕菜”呢?那还得从73年周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问, 洛阳的名厨王长生、李大雄为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”,只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花,浮于汤面之上,菜香花鲜,赢得贵宾们的拍手叫绝,周总理也风趣地说道:“洛阳牡丹甲天下,菜中也能生出牡丹花来”。所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”!从此,牡丹燕菜的美名传遍了大江南北,成为洛阳一道名菜!

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洛阳水席是河南洛阳一带特有的汉族传统名宴,属于豫菜系。洛阳水席始于唐代,至今已有1000多年的历史,是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。它有两个含义:一是全部热菜皆有汤汤水水;二是热菜洛阳水席吃完一道,撤后再上一道,像流水一样不断地更新。 洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样,酸、辣、甜、咸俱全,舒适可口。

洛阳水席始于唐代,至今已有1000多年的历史,是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。

水席起源于洛阳,这与其地理气候有直接关系。洛阳四面环山,地处盆地雨少而干燥。古时天气寒冷,不产水果,因此民间膳食多用汤类。之所以称为水席,一是它的每道菜都离不开汤汤水水,二是一道道地上,吃一道换一道,仿佛行云流水一般,故称水席

水席八品

洛阳水席,久闻其名,不知其味,此次洛阳之行,记者走进洛阳真不同,品尝到了名扬天下的洛阳宫廷水席,在一道道汤水之间,饱含着洛阳千年传承下来的饮食文化,不由让人深深叹服。

全席共设24道菜,包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜,冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究,先上8个冷盘作为下酒菜,每碟是荤素三拼,一共16样;待客人酒过三巡再上热菜:首先上4大件热菜,每上一道跟上两道中件(也叫陪衬菜或调味菜),美其名曰"带子上朝";最后上4道压桌菜,其中有一道鸡鸡蛋汤,又称送客汤,以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味,鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、 时蔬无不入馔,丝、片、条、块、丁,煎炒烹炸烧,变化无穷。不过,在民间的水席做法仍然有很多种,比如有的最后一道菜是八宝。

“水席”是洛阳特有的地方风味菜肴,它风味独特,选料十分讲究,烹制认真精细,味道鲜美多样,口感舒适爽利,和龙门石窟、洛阳牡丹并称洛阳三绝。是中国迄今所保留下来的历史最久远的名筳之一,距今已有一千多年的历史。 [1]

传说隋唐时期,为获取上流社会的支持,僧尼们潜心研制精美的素食斋饭,款待颇有地位的施主。王公贵族吃腻了鸡鸭鱼肉山珍海味,乍吃素食,倍觉清爽,味道新鲜,于是这素食汤菜和制作方法被带入宫中,传播到上流社会,经过改进加工,配上山珍海味,开始登上宫廷和官场的大雅之堂。随后一些讲究排场,摆阔气的庶民百姓又把这素食荤做的汤菜搬到民间的筳席上,这就是洛阳水席的起源和雏形。

所谓“水席”,有两层含义。一是以汤水见长,二是吃一道换一道,一道道上,像流水一般,故名“水席”。

洛阳水席全席二十四道菜,即八个冷盘、四个压桌菜、八个大件、四个扫尾菜。其上菜顺序是:席面上先摆四荤四素八凉菜,接着上四个大菜,每上一个大菜,带两个中菜,名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤,后上主食,接着四个压桌菜,最后送上一道“送客汤”。二十四道连菜带汤,章法有序,毫不紊乱。

“真命天子假燕窝”,这指的是水席的另一特点——素菜荤做,以假代真。水席中有名的“洛阳燕菜” 、“假海参”等,都是民间普通的萝卜、粉条、但经厨师妙手烹制后,便脱胎换骨,唯美异常,如奇花绽放,让人叫绝。

在水席上,爱吃冷食的人可以找到适合自己的凉菜,爱吃酸辣菜的人,水席菜能让你辣的冒汗,酸的生津。有人喜食甜食,第四组菜足以让人吃得可口。水席独到之处是汤水多,赴宴人菜汤交替食用,能使人感到肠胃舒适,菜虽多胃口不腻。看到鸡蛋汤上桌,了解当地风俗的人都知道,24道菜已全部上完,这碗送客汤说明水席到了尾声,宾主皆大欢喜,纷纷起身离席。

有人说洛阳水席的汤,就像一段舒缓有致的音乐,开始时味道淡淡的,然后加进点麻辣,再加糖变成甜咸味,再来醋的酸……几碗之后只能用“爽快”来形容。

洛阳水席以其独特的风味、精湛的技艺、逼真的造型、美好的传说、渊源的文化积淀而引起轰动,被称作有洛阳古都地方特色的一朵奇葩。

洛阳水席的特点:一是有荤有素,素菜荤做,选料广泛,天上的飞禽、地下的走兽,海中 的游鱼,地里的菜蔬均可入席。可以根据设席者的经济状况,可简可繁,丰俭由人。 二是有 汤有水,味道多样,酸、辣、甜、咸俱全,舒适可口。三是上菜顺序有严格的规定, 搭配合理,选料认真、火候恰当。洛阳水席,又分为高、中、低三个档次,可据情而定,故深受城乡人民的普遍欢迎,长盛不衰。

洛阳水席,历史悠久,古今驰名。千年以来,久传不败。红白大事,宴请宾客,率先用之。

洛阳水席,来自民间,是洛阳一带特有的传统名吃。酸辣味殊,清爽利口。唐代武则天时,将洛阳水席旨进皇宫,加上山珍海味,制成宫廷宴席,又从宫廷传回民间。遂形成特有的风味。因仿制官府宴席的制作方法,故又称官场席。

假海参的做法

水席档次

洛阳水席有高、中、低档之分。如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席;中档水席有鸡席、鱼席、肉席;低档水席为大众席,以肉、粉条、蔬菜为主。由于洛阳水席风味独特,味道鲜美,咸甜酸辣,一菜一味;上至山珍海味,下至粉条、萝卜,都能做出一席菜,可适合不同层次消费者的需要,因此洛阳水席历经千年,经久不衰。

假海参的做法

“西辣鱼片”、“油炒八宝饭”、“甜酒山渣涝”、“生氽丸子”等菜肴,增加了海鲜、甲鱼、蛇羹等原料,使水席在档次上有了很大提高。洛阳宾馆对水席进行大胆改良,在二十四道菜中挑选出“牡丹燕菜”、“连汤肉片”等代表菜,做出了十六道菜的改良水席。洛阳旋宫大厦推出牡丹水席宴,冷菜“国色天香”由六个冷盘组成,红、绿、黄、白的颜色,逼真的牡丹花造型,犹如朵朵牡丹在餐桌上盛开。热菜也以牡丹花造型,汤里面漂浮着各色“牡丹花”。如果正逢牡丹花开的季节,你还能亲口品尝到厨师用牡丹花烹制的水席。

洛阳水席都有哪些,适合孩子吃吗?

沿至今日的洛阳水席,全席二十四道菜,即八个冷盘、四个大件、四个压桌菜。其上菜程序是:席面上先摆四荤四素八凉菜,接着上四个大菜,每上一个大菜,带两个中菜,名曰“带子上朝”。

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第四个大菜上甜菜甜汤,后上主食,接着四个压桌菜,最后送上一道“送客汤”。二十四道连菜带汤,章法有序,毫不紊乱。真命天子假燕窝 水席的另一特点是素菜荤做,以假代真。

水席中有名的“洛阳燕菜”、“假海参”等,都是民间普通的萝卜、粉条,但经厨师妙手烹制后,便脱胎换骨,味美异常,如奇花绽放,让人叫绝。

但是因为洛阳水席目前为止我还没有吃遍,只吃过里面的连汤肉片和焦炸丸子等。但是连汤肉片是比较出名的一个,因为这里面汤汤水水比较多,所以我认为还是比较适合孩子的,因为小孩子的肠道可能会脆弱一些。

洛阳水席店铺有哪些推荐?

藏在小胡同里的美食,水席也很正宗,传统的洛阳水席,老味道老做法。量大、实惠,推荐连汤肉片、小酥肉。店里生意很好,经常排起长队,高峰时段需要等位。

当地口味 糖醋里脊 红烧鲤鱼 梅菜扣肉 牡丹燕菜 鱼香茄子 小酥肉 南瓜饼 糖醋焦炸丸子 黄焖鸡 干炸蘑菇 山楂汤 连汤肉片 浆面条 炸馍片 炒八宝饭 烩三鲜 山楂酪 蜜汁红薯 凉拌三丝 假海参 素丸子 腐乳肉 焦炸丸 洛阳熬货 熬货

记得第一次吃水库是在老城小胡同里,小胡同有各种洛阳小吃,水席也是一家挨着一家,价格也是不等,有的做得真是特别正宗,物美价廉,让人吃完流连忘返。

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