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(海参捞饭老饭骨)怎么吃甲鱼才最补?

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怎么吃甲鱼才最补?

状元甲的甲鱼做法最多,也最好吃,湖北第一名,天天排队,主打甲鱼壮阳菜现在给大家介绍几个

海参捞饭老饭骨

天天排队,绝不虚言

海参捞饭老饭骨

牛蛙是很多人最爱,也是和甲鱼一样大补美容的美食

海参捞饭老饭骨

这个季节鳝鱼赛人参,大补,好吃,秘汁酱料

海参捞饭老饭骨

甲鱼烧排骨,那可不得了,好吃的不要不要的,所以他们家天天排队,风雨无阻

东一路这家店下雨都挤满了人

甲鱼的传统做法是炖汤。

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小时候甲鱼可没少吃,小沟小河里到处都能见到,纯野生的。父亲有一次上河工(农村的水利工程,由人工挖土疏河道)回来,捎回一只两斤多的,父亲放血杀鳖,母亲负责煮炖,全家人大快朵颐了一顿。

参加工作后第一次吃到红烧甲鱼是在一次业务洽谈会后,对方热情好客,专门搞了一只大甲鱼招待我们,感觉相当不错,粘香滑脆,口感俱佳。再后来自己也时常买点甲鱼回家自己做,各种做法都尝试过,颇有心得。

海参捞饭老饭骨

这么多年来,自己总结,不管你是炖汤,还是红烧、清蒸,一定要遵循甲鱼的特性,了解甲鱼的食用功效,才能做出一道特色美味来。现小编给大家介绍一道”霸王别姬”的美味。

海参捞饭老饭骨

1,新鲜甲鱼一只(500克),宰杀放血去内脏、筋膜,焯水洗净沥干后备用。

2,备适量的黄豆油、盐、姜片、蒜瓣、葱段、黄酒、八角、白胡椒粉、香菜末。

3,备土鸡块250克,焯水清洗沥干。锅热放黄豆油,八成油温时入鸡块翻炒,放适量黄酒,一分钟后起锅。

4,备砂锅一只,底铺葱段,刚出锅的鸡块均匀摆放葱段之上,最上面放清洗好的甲鱼覆盖,入盐、姜片、八角,加凉水漫过食材,加盖大火煮沸转小火炖40分钟后,加整蒜瓣再焖10分钟,灭火捞出姜片、葱段、蒜瓣八角,点上白胡椒粉,撒上香菜末。

一道香喷喷的”霸王别鸡”上桌了。

海参捞饭老饭骨

这道菜汤汁鲜香,鸡块爽柔滑嫩,甲鱼肉松紧合口,解馋又大补。

爱在厨房里折腾的朋友们,实际上做这道菜并不难,要小编说,难就难在如何宰杀甲鱼,当然对于不爱杀生的朋友,这也算一道坎。小编本也不是那残忍之人,那血腥场面是真吓人,但都被逼的,谁叫你爱那一口呢!

小编对付新鲜甲鱼时是手脚并用,先用脚踩住肚皮朝上的甲鱼,伺机等甲鱼头伸出来时,一剪刀下去,鳖头落地,够恐怖吧。当然这还没完,放完血后用剪刀在肚皮上剪个大十字,去除所有内脏和油脂,用水反复清洗,才算完成。可见,想那口美味不容易啊!

海参捞饭老饭骨

还得啰嗦几句,甲鱼性寒,异味重,烹用时得多放大蒜,去异味的同时又能降低胆固醇,一举两得。至于食用甲鱼的功效和一些禁忌,本草上有记载,或百度下全知晓,由于篇幅,不在这唠叨了。

如果小编帮到你了,请在这里点赞,最好关注,因为小编注重饮食领域,舌尖上的猛料很多!

谢邀回答。甲鱼又名水鱼、团鱼,在我国大部分地区都有,不过现在基本都是人工养殖或者半野生放养。

海参捞饭老饭骨

甲鱼中含有丰富的蛋白质、脂肪、动物胶,钙、磷、铁等微量元素,以及维生素A、维生素B等营养成分,具有滋阴凉血、清热散结、益肝肾、健骨等功效。

常见的甲鱼做法中,有整只与其他原料合烹的,比如有名的霸王别姬(甲鱼炖鸡),配以鸡汤佐味,汤鲜味美。或者剁块烹调,适用于烧、炖、扒、烩等烹调技法。

海参捞饭老饭骨

两年前我在济南一甲鱼馆系统的学习过甲鱼的做法,在所有做法中,我觉得红烧甲鱼最好吃,甲鱼经过初加工后,加入调料小火慢炖,成品口味鲜味,口感特别筋道,配以米饭真是人间美味。下面到了我的分享时间,就把这一道红烧甲鱼的做法介绍一下,希望题主参考。

~【红烧甲鱼捞饭】~

原材料和调料:

活甲鱼一只,排骨酱,辣妹子酱,葱丁,姜片,蒜子,味极鲜,八角,山花椒,白糖,料酒,蒸好的米饭等。

开始烹调:

第一步:甲鱼宰杀.将甲鱼翻身放在砧板上,左手拿一毛巾,右手拿刀,这时候甲鱼会借助脖子翻身,在脖子全部伸出时,左手迅速抓住脖子,并顺势将甲鱼正放在案板上,借它的劲将脖子扭到背后,用刀在气管处割断(也可以直接将头部割下),放血(根据客人需求是否留血)。

第二步:甲鱼预处理.锅中加入适量清水烧开,放完血的甲鱼略微清洗后投放到热水中,焯水十秒左右,迅速捞出。这时候就看到甲鱼表面有一层白膜,用手慢慢撕掉(全身都有,都要去除),甲鱼盖表面撕去透明膜后,再用钢丝球擦洗(作用后面再讲)。

甲鱼放平砧板上,从尾部裙边下方下刀,平衡刀用力片开至头部,翻开去掉内脏,(特别是甲鱼盖中的腹膜),冲洗干净。切去脚趾甲,再将肉和甲鱼盖一起剁成三厘米见方的大块(去掉肛门以及里面排泄物),待用。

海参捞饭老饭骨

第三步:正式制作.锅入凉水,放入甲鱼块,然后加入一勺料酒,用大火烧开锅,此时会有大量浮沫飘起,用手勺撇去浮沫,再焯水半分钟左右,捞出冲凉,撕去甲鱼身上多余黄油膜。

净锅上火,润油滑锅倒出,重新放入色拉油五十克烧至五成热,放入八角两个、山花椒八粒,五花肉一百克煸炒,炒至五花肉打卷出油时,放入葱、姜、蒜继续煸炒至出香,倒入焯水的甲鱼煸炒,炒制甲鱼外皮收紧啪啪响时,烹入白酒二十克,加入辣妹子酱二十克,炒出红油,排骨酱二十克,味极鲜三十克,略微翻炒,倒入毛汤一千二百克烧开,加入适量盐、白糖五克、胡椒粉五克、鸡精十克调味,再用少许老抽调成酱红色,开锅倒入高压锅中,放煲仔炉上汽压四分钟左右。

到时间后,离火放气,开盖重新倒回锅中,加入少许青红杭椒丁和葱段,大火自然收汁,装入盘中。带一盘米饭即可走菜。

海参捞饭老饭骨

~【做好红烧甲鱼之小技巧】~

一.去腥小技巧:大家都知道甲鱼的腥味是很重的,想要做好这道菜首先要做的就是去腥,甲鱼的腥味主要来源于体表粘膜、体内油脂以及内脏中的肺脏器官。

1.体表的粘膜的清除:这层粘膜全身都有,透明状,必须沸水汆烫十秒左右才能揭下来,(这里特别注意汆烫太久就不容易揭了),然后甲鱼盖上的黑色粘膜要用钢球才能搓掉。

2.体内的油脂的清除:翻开甲鱼盖以后就会看到黄色的油脂,这并不是和老鸡似的,黄油是好东西,这甲鱼的黄油很腥。这要在二次焯水以后油脂收缩,用手轻轻撕下即可。注意:这里的二次焯水必须用凉水,随着加温甲鱼里的血污白会慢慢渗出来,还有甲鱼腿部都有零散黄油,必须去除。

3.肺脏器官的清除:甲鱼里面的内脏都要清楚,虽然可以吃,但是有些操作比较麻烦(苦胆留用),这里不重点介绍。主要是紧贴甲鱼盖上的肺脏,就是黑色的网膜一样,必须抠掉冲洗。

4.煸炒烹白酒去腥:甲鱼经过两次焯水去腥以后,还要经过高温煸炒,高温煸炒可以使肉质收紧,烹入的白酒,也可以瞬间蒸发带走腥味。

海参捞饭老饭骨

二.烹调中的技巧:腥味全部去掉以后,这道菜就成功了一半了。但是甲鱼本身的鲜香味也不是很足,所以要想继续做好,就要补齐鲜香味,所以这道菜中我使用了五花肉和毛汤(当然了浓汤更好)。

1.五花肉的使用技巧:五花肉要煸炒至出油出香,炒干后再放入小料。有熟猪油的也可以使用熟猪油代替。

2.毛汤的使用:毛汤提香味的同时可以让汤汁更粘稠,同时我还采用了二次回锅的做法,后期加入青红杭椒丁和葱段,可以让香味更加浓郁。

3.汤汁不要收的太紧:汤汁不要太少,这道菜还要拌米饭,所以略有汤汁最好。这里需要注意的是不要用生粉勾芡,自然收芡即可。

4.香料的使用:这道菜我只用了八角和山花椒,我觉得只要一开始去腥彻底,就不需要太复杂香辛料,多了反而画蛇添足。有山花椒去腥去异,八角提香即可。

海参捞饭老饭骨

~【红焖甲鱼制作之答疑】~

1.问:市场上甲鱼很多,怎么选择呢?有什么技巧?

答:现在野生的甲鱼很难买到,几乎都是养殖的。所以在购买时小伙伴们要选择鲜活的甲鱼,体表呈黄色,体重最少也要两斤左右,动作比较灵敏(翻过来能快速翻身)的最佳。甲鱼公的比母的美味,因为公甲鱼肉质细嫩软糯,母甲鱼肉质比较粗糙。公母的最好鉴别方法:看尾巴,公尾巴长而尖,整体比较薄,腹板往里凹。

2.问:宰杀甲鱼有什么技巧呢?

答:大家在宰杀甲鱼可以按照我上面的方法,我觉得是最安全可靠的。也可以使用筷子将它的头拽出,只要剁下头就不用怕了(刚剁下的头不要轻易用手拿,这时的甲鱼牙齿咬合力还很强,注意安全)。实在不忍心,只有让店家代劳了,但是他们一般处理的不干净,大家还应该要按我的技巧去操作。

3.问:甲鱼的血和苦胆做什么?

答:客人有要求要甲鱼血酒的,可提前找一个小碗,倒入适量白酒,杀好的甲鱼控出的血直接流入碗里,听说喝了大补,不过咱也没喝过。个人感觉有寄生虫类,不建议生饮。苦胆可做苦胆酒,如果客人不需要也可以用来炖甲鱼,味道很鲜美。

海参捞饭老饭骨

~【链接野生甲鱼和养殖甲鱼的辨别】~

1.看外观:野生甲鱼体薄,背部光滑呈黄绿色,腹部白净。裙边宽大并且厚,爪子锋利,动作灵活。翻动它会迅速翻身,并且有很强的攻击性。养殖的甲鱼体型肥大,反应略有迟钝。

2.品口感:野生甲鱼油少,腥味淡,口感细嫩。养殖甲鱼纤维粗,口感就差,并且黄油多,所以养殖甲鱼腥味更大一些。并且养殖甲鱼一般一年多便可以长到二斤左右,野生甲鱼长到二斤需要三年到五年,口感一尝立辩高下。

海参捞饭老饭骨

写在最后

做好甲鱼菜肴最关键步骤就是去腥,去除腥味以后不管怎么制作都可以非常美味,在这里我首先推荐红烧甲鱼最好吃。只要按照我的操作流程和制作小技巧,您也能做出好吃的红烧甲鱼,感兴趣的小伙伴赶快来试做吧。

以上就是我的真实经验,希望给大家有参考作用。 如果您有不同的做法和见解,欢迎评论区留言交流。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

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